Hoe werkt pekelen? Pekelen is het proces waarbij een stuk vlees wordt ondergedompeld in een oplossing van zout en water … Het zout in pekel denatureert de eiwitten van het vlees zodat de cellen meer vocht kunnen vasthouden. Ondertussen maakt de pekel het vlees ook mals door de spiervezels te laten ontrafelen en opzwellen.
Maakt pekelen echt een verschil?
Gepekeld vlees krijgt uiteindelijk 10 procent of meer van zijn oorspronkelijke gewicht in water en zout. Als ze dan gaar gaar zijn, kunnen hun gezwollen spiervezels vocht verliezen en hebben ze nog genoeg over om sappig te lijken. En door de verzwakte vezelstructuur lijken ze ook mals.
Wat is het voordeel van pekelen?
De zoutwateroplossing verhoogt de sappigheid van het vlees door de eiwitstructuur los te makenDit zorgt er op zijn beurt voor dat tijdens het pekelproces extra water en smaken door het eiwit worden vastgehouden… en het vocht en de smaak worden behouden tijdens het kookproces, waardoor het vlees heerlijk sappig en mals wordt.
Wat is de wetenschap achter pekelen?
Wetenschap van het pekelen. Bij het koken is pekelen een proces vergelijkbaar met marineren waarbij vlees wordt geweekt in een zoutoplossing (de pekel) voordat het wordt gekookt. … De pekel die de spiervezelcel omringt, heeft een hogere zoutconcentratie dan de vloeistof in de cellen. Dit leidt ertoe dat zoutionen de cel binnendringen via diffusie.
Maakt het pekelen vlees mals?
Terwijl je pekelt, wordt je vlees niet alleen vloeibaar; het wint ook aan zout, en de hogere zoutconcentratie zal zijn eiwitten beginnen af te breken. … Dit levert een vlees op met een malser mondgevoel en verminderde kauwsmaak.
