Als je deeg te lang gerezen is, zal het meer luchtbellen hebben opgenomen dan het structureel kan bevatten tegen de tijd dat het de oven in gaat. Het zal vaak leeglopen voordat de korst en kruimels kunnen uitharden, wat resulteert in een volume, of erger nog, een rimpelige puinhoop.
Wat gebeurt er als het rijzen te lang duurt?
Te lang rijzen vindt plaats wanneer het deeg te lang gerezen heeft en de luchtbellen zijn gesprongen Je weet dat je deeg te veel gerezen is als het, wanneer het wordt gepord, nooit meer terugveert. Om overgerezen deeg te redden, drukt u op het deeg om het gas te verwijderen, en hervormt u het opnieuw. (Deze methode werkt niet voor zuurdesembrood.)
Wat gebeurt er met overgerezen deeg?
Een te gerezen deeg zal niet veel uitzetten tijdens het bakken, en een te weinig gerezen deeg ook niet. Overgerezen deeg bezwijkt als gevolg van een verzwakte glutenstructuur en overmatige gasproductie, terwijl ondergerezen deeg nog niet voldoende koolstofdioxideproductie heeft om het deeg aanzienlijk te laten uitzetten.
Waarom is overgerezen deeg slecht?
De kans is groot dat het deeg na het bakken een beetje vreemd zal smaken -- overdreven "gistachtig" of "bierachtig", met enkele "slechte" smaken. Het zal niet helemaal oneetbaar zijn, maar het zal waarschijnlijk niet geweldig smaken.
Is het erg om brood te lang te laten rijzen?
Als u het deeg te lang laat rijzen, de smaak en textuur van het afgewerkte brood lijden. Omdat het deeg gist tijdens beide rijsbeurten, kan het afgewerkte brood een zure, onaangename smaak krijgen als het proces te lang duurt.
