Bèta-amylase is misschien wel het belangrijkste enzym omdat het twee gebonden glucosemoleculen (m altose) afsplitst van het reducerende uiteinde van de keten De activiteit van bèta-amylase is het belangrijkst tijdens de eerste fase van het brouwen (mashen) om voldoende m altose te produceren, de belangrijkste vergistbare suiker.
Hoe werkt een bèta-amylase?
Werkt vanaf het niet-reducerende uiteinde, -amylase katalyseert de hydrolyse van de tweede α-1,4 glycosidische binding, waarbij twee glucose-eenheden (m altose) tegelijk worden afgesplitstTijdens het rijpen van fruit breekt β-amylase zetmeel af tot m altose, wat resulteert in de zoete smaak van rijp fruit.
Wat is het verschil tussen alfa- en bèta-amylase?
Alfa-amylase is het enzym dat verantwoordelijk is voor het breken van grote, complexe, onoplosbare zetmeelmoleculen in kleinere, oplosbare moleculen.… Beta-amylase is het andere puree-enzym in staat zetmeel af te breken Door zijn werking is het het enzym dat grotendeels verantwoordelijk is voor het aanmaken van grote hoeveelheden vergistbare suiker.
Breekt bèta-amylase zetmeel af?
In afwezigheid van andere enzymen is bèta-amylase niet in staat zetmeelkorrels af te breken. Het is echter in staat om een stapsgewijze aanval uit te voeren op amylose, dextrines en oplosbare zetmeelketens in oplossing.
Hebben mensen bèta-amylase?
β-amylase is een enzym dat voorkomt in schimmels, bacteriën en planten, maar niet bij mensen. In tegenstelling tot -amylase kan β-amylase zetmeel alleen afbreken vanaf het niet-reducerende uiteinde van de polymeerketen door hydrolyse van de tweede α-1,4-glycosidebinding.
