Chemische modificatie van zetmeel kan de retrogradatie verminderen of versterken. Wasachtige zetmeelsoorten met een hoog amylopectinegeh alte hebben ook veel minder neiging tot retrogradatie. Additieven zoals vet, glucose, natriumnitraat en emulgator kunnen retrogradatie van zetmeel verminderen.
Wat gebeurt er tijdens retrogradatie?
Retrogradatie is een continu proces, dat in eerste instantie gepaard gaat met snelle herkristallisatie van amylosemoleculen gevolgd door een langzame herkristallisatie van amylopectinemoleculen Amylose-retrogradatie bepa alt de initiële hardheid van een zetmeelgel en de plakkerigheid en verteerbaarheid van bewerkte voedingsmiddelen.
Waarom kan suiker de retrogradatie van zetmeel verminderen?
De effecten van laagmoleculaire suikers zijn voornamelijk te wijten aan de sterke suiker-zetmeel-interacties tussen suiker en zetmeelmoleculenketens, waardoor het amorfe gebied van zetmeel wordt gestabiliseerd en de kristallisatie van zetmeel wordt geremd moleculen in amorfe regio.
Wat is retrogradatie en gelatinisering?
Het belangrijkste verschil tussen gelatinering en retrogradatie is dat gelatinization verwijst naar het maken of worden van gelatineachtig, terwijl retrogradatie verwijst naar de beweging op een retrograde manier. De termen gelatinisering en retrogradatie beschrijven de eigenschappen van zetmeel.
Wat is het proces van retrogradatie quizlet?
het proces waarbij een gel wordt gevormd het wordt meestal geassocieerd met het verdikkingsproces van zetmeelrijk voedsel in combinatie met een vloeistof en warmte, in processen zoals het maken van saus, koken aardappelen, pasta, rijst. … Dit proces staat bekend als retrogradatie en komt vooral voor wanneer voedsel wordt ingevroren en ontdooid.
